一、课程性质
《食品营养与卫生》课程适用于烹饪工艺与营养专业的专科教学。
本课程要求学生掌握营养学中重要的基本概念、基础理论知识、基本原理和一般评价方法，能在食品、菜点在加工制作工艺进程中加以应用，有目的地解决食品、烹饪、配膳工艺过程中的营养及卫生问题。为提高食品、菜点品质质量、营养质量、食品卫生安全质量，以及工艺改进的过程中发挥作用。
《食品营养与卫生》是在基础营养学与食品卫生学、营养生理学、食品微生物学、食物生物化学、烹饪工艺学等学科基础上发展起来的一门理论性和实践性很强的新兴学科，它既是烹饪学科中重要的专业基础课，又是营养与食品卫生学科的重要分支。
本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在烹饪学中的重要地位，并能结合烹饪实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。
二、课程内容
《食品营养与卫生》课程的理论教学本着“必需、够用”为度，理论联系实际的原则，在保证基本内容的科学性、系统性的同时，注重与烹饪专业相关的基本技能的培养和训练。教学内容是以掌握基本概念、强化应用、培养能力、提高学生综合能力为教学重点，辅以形象的幻灯、多媒体教学、课堂讨论、综合分析等教学方法，其目的再于提高学生综合素质和动手能力。
本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即营养学与食品卫生学。营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；主要烹饪原料的营养价值特点，影响原料营养素的变化的因素等；合理烹调与平衡膳食；特定人群的营养与膳食；能借助于〈食物成分表〉进行营养配餐、营养菜点设计、营养强化食品等。食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；主要烹饪原料的卫生及其管理；食物中毒及其预防；餐饮卫生管理和食品卫生法的实施等内容。
